Caro il #burro, ma la qualità premia sempre. E la quantità fa la differenza

Un croissant preparato con ingredienti di prima qualità e certificati: farina ‘tradition’ (senza additivi), ottimo burro francese con la denominazione AOP, lievito naturale e zucchero bio, e cotto nel forno posto nel retrobottega.

Ecco la risposta di Frederic Roy, artisan-boulanger titolare della Boulangerie Le Capitole di Nizza, alla crisi del burro: aumento del prezzo e calo della produzione industriale di burro in aggiunta all’aumento della richiesta da parte di paesi come Stati Uniti e Cina.

L’artisan-boulanger Frederic Roy – Foto via sanremonews.it

L’idea di Frederic ha riscosso un enorme successo fin dal primo giorno di vendita, ed a me offre lo spunto per alcune riflessioni, col supporto di una serie di articoli sul tema dell’aumento dei prezzi del burro.

Quando arrivai in Belgio venti anni fa si parlava del fatto che in Olanda e Belgio c’era una esagerata marea di latticini che non sapevano più che farne. Poi hanno inventato lo Yacult, Yoplait, yogurt per bimbi alla frutta e no, dessert vari, yogurt greco, formaggio cremoso sempre più in vasta quantità e assortimenti di gusti.

Anche il latte era disponibile in abbondanza ma ad un certo punto la ricerca scientifica ha messo in dubbio i benefici del consumo, arrivando a considerarlo un pericolo per la salute.
Sono poi entrati in gioco il cosiddetto latte di soia poi quello di riso, poi di mandorle, ai cereali, e via dicendo… per rispondere alla domanda di chi soffre di intolleranze al lattosio o di chi ne fa semplicemente una questione personale di gusto.

Latte prodotto in eccesso non ne esiste. Il latte non è mai in eccesso, incontra sempre una domanda. Semmai è la fame sempre in eccesso, così come i costi di produzione e l’interferenza della politica. Sarà la riduzione dei costi che permetterà prezzi più competitivi e l’espansione dei consumi.
Roberto Brazzale, consigliere di Assolatte e presidente del Gruppo Brazzale

Le mode cambiano, si sa, ed oggi i consumatori, fra pro e contro, trovano una gran mole di informazioni sugli effetti del consumo di latticini. Proteine e grassi contenuti nel burro, yogurt, formaggi freschi, creme, non sarebbero quei terribili artefici del colesterolo cattivo.

Quanto al burro, a lungo demonizzato e accusato di promuovere malattie cardiovascolari, molti studi scientifici lo hanno riabilitato. Consumato in quantità ragionevoli, il grasso animale non è meno buono degli oli vegetali. Ha anche molti benefici per la salute. (cfr qui).

Le nuove ricerche scientifiche hanno rivalutato gli effetti positivi del burro sul benessere psico-fisico (maggiore senso di sazietà e gratificazione, protezione del sistema immunitario e del capitale osseo grazie a vitamine come la D, per citarne alcuni), si legge in questo articolo di repubblica.it.

Certo che come sempre a fare la differenza è la quantità. Gli eccessi non sono mai salutari!

Un’altra citazione di Roberto Brazzale

Il burro è un alimento straordinario, aggredito 30-40 anni fa da una campagna denigratoria assurda, che ha spaventato senza motivo i consumatori e sconvolto la cultura diffusa e le abitudini alimentari dei cittadini, dirottati ad arte verso i carboidrati e i grassi vegetali, con conseguenze negative per la salute e per il piacere della tavola.
Di questi danni porta grande responsabilità anche l’industria di quei prodotti, che ha sostenuto campagne di disinformazione con grandi investimenti. Ma anche l’industria del burro non ha avuto il coraggio di reagire, ed è finita addirittura per avvalorare le tesi dei denigratori offrendo prodotti alleggeriti o senza colesterolo. Un autogol gravissimo. Ora la scienza non solo ha rivalutato il burro, ma addirittura esaltato come prodotto prezioso, irrinunciabile ed insostituibile.

In un articolo di RTBF.be pubblicato il 31 maggio 2017, dal titolo I prezzi del burro aumentano nei mercati internazionali leggo che le persone hanno ripreso le antiche tradizioni sui formaggi e latticini e negli ultimi 3 anni il consumo di burro è aumentato del 7% mentre è molto diminuito il consumo di margarina, di quasi pari passo le persone consumano più formaggi grassi e magri e tutti gli yogurt sopra elencati.

Oggi a causa di questi cambiamenti nei consumi la quantità di grassi nel latte per poter fare il burro è diminuita, c’è bisogno di più latte che per ora non è prodotto, in più come dice l’articolo molti chef cuochi e chef pasticcieri stanno riprendendo in considerazione il consumo di burro e ne usano più del normale ed è così che il burro ha preso prezzi esorbitanti alla tonnellata, e noi che amiamo gustare buoni prodotti siamo sottomessi ad un aumento di prezzo, non solo del burro o degli yogurt o dei formaggi ma di tutto ciò che gira attorno a questi prodotti, di pasticceria, di gastronomia e altro…

Stando sempre all’articolo, si era già avuta una situazione simile dal 2013 al 2014 poi i prezzi sono scesi. Può darsi che si ripeta lo stesso schema e che nel giro di un anno ritorniamo a pagare il prezzo di prima. Io me lo auguro.

Nel frattempo, buona ricetta! Con i prezzi che aumentano, oltre ai latticini mettiamoci tantissimo amore nel prepararla e tantissima gioia nel gustarla.
Almeno questo ci farà sicuramente bene al fisico, gioverà al nostro palato, e soddisferà il nostro piacere.

Burrosamente dolce

Clara


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